Gravad lax med hovmästarsås och två sorters sill

Klassiker till påskbordet! Gravad lax med hovmästarsås och två sorters sill.

Lax och sill tillhör ju som bekant vårt svenska smorgåsbord. Nu är det påsk och då är det dags igen! Kanske inte så stort och pretentiöst som till julen, men lax, sill, janssons, köttbullar och prinskorv är ett måste för oss.

Gravad lax är väldigt lätt att göra själv. Du måste bara frysa laxen först i 2 dygn. Det går också bra att utgå från fryst lax som är billigare hos oss.

1 kg fryst lax ( mellanbiten)
2 tsk grovstött vitpeppar
4 msk salt
4 msk socker
grovhackad dill

Halvtina laxen. Skär den i 2 filéer. Låt skinnet sitta kvar. Ta bort alla småben. Torka av fisken.

Blanda vitpeppar, salt och socker. Gnid in filéerna med ungefär 1/3 av blandningen. Lägg sedan
ihop filéerna med grovt hackad dill och resten av kryddblandningen emellan.

Lägg köttsidorna mot varandra. Lägg den tjocka delen mot den tunna. Lägg filéerna i en plastpåse på en tallrik i kylen. Vänd fisken några gånger. Den är färdig efter 2 dygn.

Häll bort vätskan som bildats, annars blir laxen för salt. Skrapa bort dill och peppar innan servering. Skär filéerna på snedden i tunna skivor. Garnera med citron, lime, dill eller dillvippor, severa med såsen nedan:

Hovmästarsås:

1/2 dl söt senap

1 msk dijonsenap

2 msk socker

2 tsk vitvinsvinäger

2 krm salt

1 dl rapsolja

nymalen vitpeppar

1 dl finhackad dill 

Blanda senapssorterna med socker, salt och vitvinsvinäger. Tillsätt oljan droppvis under ständig vispning till en tjock sås. Om den inte tjocknar tillräckligt, använd mixerstav. Tillsätt dillen.

Två sorters sill:

Den här första sillen har egentligen inget skrivet recept. Förr smakade man sig fram eller så "hade man allt i händerna" som min farmor sade när jag ibland frågade efter recept. Men den gubben går ju inte nu. Nu har jag därför smakat mig fram till det här receptet. Det är mycket enkelt liksom receptet på kryddsill.

Löksill  4-6 personer

4 urvattnade saltsillfiléer
1 stor gul lök finhackad
2 msk krossad kryddpeppar

Ättikslag
1/2 dl ättiksprit 12%
1 dl. strösocker
11/2 dl. vatten

Skär upp sillen i sneda bitar. Lägg den på ett uppläggningsfat i rader vid sidan om varandra.

Lägg den hackade löken i rad längs med sillen. Gör likadant med kryddpepparn. Det ska bli 2 fina ränder. Räcker inte löken eller kryddpepparn till, gör då lite mer.

Blanda ättikslagen och häll den försiktigt på fatet så att sillen täcks av denna. Lägg plast eller lock över. Sätt in i kylen. Låt stå ett dygn.

Min mormor gjorde en kryddsill av sill som hon själv saltade och lade in. Det tar sin tid att göra och var ganska komplicerat. Här är en smidigare version.

Kryddsill

2 burkar urvattnad inläggningssill

30 kryddpepparkorn, krossade
30 svartpepparkorn, krossade
10 kryddnejlikor, krossade
3 lagerblad
2 dl hackad rödlök
1 tsk senapsfrö

Lag:
4 msk ättiksprit 12%
1 dl vatten
1 dl socker

Blanda lagen. Krossa pepparkornen och nejlikorna.

Varva sillen i en skål med peppar, nejlikor, lagerblad, lök och senapskorn. Häll lagen över sillen och låt den stå kallt och övertäckt i kylskåp ett par dagar innan den äts.


Glad påsk!